Une cuisine née sur un carrefour de la Méditerranée
La cuisine italienne, telle qu'on la connaît en France, est en réalité un patchwork de cuisines régionales. Vingt régions, vingt identités. Le nord (Lombardie, Piémont, Émilie-Romagne) tire vers le beurre, la viande, les fromages affinés. Le sud (Campanie, Calabre, Pouilles, Sicile) tire vers l'huile d'olive, la tomate, le poisson, les pâtes sèches.
Chez nous, c'est le sud qui parle, et plus particulièrement la Sicile — la terre de Mr Pino Gambino, notre fondateur. Tout ce qu'on cuisine porte cette empreinte, consciemment ou non.
Palerme, ville natale, ville inspirante
Mr Pino a grandi dans la campagne aux abords d'un petit village près de Palerme. Citronniers, orangers, oliviers, origan sauvage dans les collines : c'est ce paysage qu'il a mis dans ses valises en 1974 quand il est parti pour Paris. Et c'est ce paysage qu'il a essayé de reproduire dans une assiette, à Élancourt, dix ans plus tard.
Le street food palermitain
Palerme est l'une des capitales européennes du street food. Sur les marchés (Vucciria, Ballarò, Capo), on mange debout, on partage, on goûte à tout. Quelques spécialités emblématiques :
- La sfincione : la « pizza » palermitaine, épaisse, moelleuse, garnie d'oignons fondants, de tomate, de caciocavallo et de chapelure. Servie souvent à température ambiante.
- Les panelle : petites galettes frites à base de farine de pois chiches, mangées entre deux tranches de pain.
- Les arancini : boules de riz panées et frites, garnies de ragù, de mozzarella ou d'épinards. Croquantes dehors, fondantes dedans.
- Le pani câ meusa : sandwich à la rate de veau, salé au citron. Pas pour tout le monde, mais mythique.
Les saveurs qui reviennent partout
Cinq ingrédients structurent la cuisine palermitaine, et on les retrouve dans tout ce qu'on fait :
- L'huile d'olive extra vierge, herbacée, presque piquante, qui finit chaque plat.
- L'origan sauvage, séché en bouquets, indispensable sur la sauce tomate.
- Les agrumes (citron, orange sanguine, mandarine), qui apportent l'acidité et la fraîcheur.
- Les câpres et les olives noires, salines, typiques des marinades aigres-douces.
- La tomate San Marzano, dense, charnue, qui donne la couleur profonde aux sauces.
Comment ça se traduit chez nous
On ne fait pas une pizzeria palermitaine pure jus. Nos pizzas sont plus proches de la tradition romaine ou napolitaine dans la forme. Mais l'esprit reste sicilien : générosité, sincérité des produits, parfums chauds.
La pizza Monsieur Pino
C'est notre pizza la plus sicilienne. Sauce tomate, anchois, artichauts, oignons rouges, olives, roquette, tomates cerises, origan. C'est une assiette qui sent Palerme. On l'a appelée comme Mr Pino parce qu'elle ressemble à ce qu'il aimait manger en famille, là-bas.
La caponata sicilienne
Aubergines, céleri, oignons, câpres, olives, vinaigre, sucre. Le grand classique sicilien en aigre-doux. Servie froide ou tiède, en antipasto. La recette est celle de la Nonna Angela, la grand-mère de Mr Pino. On l'a détaillée dans un article dédié.
Les polpette « façon Nonna Angela »
Boulettes de bœuf à la palermitaine. Pain trempé dans le lait, ail, persil, parmesan, raisins secs et pignons. Cette dernière touche sucrée vient de l'influence arabe sur la cuisine sicilienne.
Les limonades artisanales
Quatre parfums issus de la tradition sicilienne : mandarine-lime, citron-gingembre, grenade-fleur de sureau, arancia rossa (orange sanguine). On en parle plus longuement dans cet article.
Pourquoi cette cuisine plaît autant
La cuisine du sud de l'Italie a un avantage rare : elle est généreuse sans être lourde. L'huile d'olive remplace le beurre, les légumes sont au cœur des assiettes, les pâtes sont sèches et al dente. On mange copieux, on dort léger. C'est ce que beaucoup de clients nous disent depuis quarante ans.
Et puis il y a la convivialité. La cuisine palermitaine n'est pas une cuisine qu'on mange seul. C'est une cuisine de famille, de table partagée, d'antipasti à piocher au milieu. Cette ambiance, on essaye de la maintenir intacte, salle après salle, dimanche après dimanche.
Pour aller plus loin
Si l'envie vous prend de goûter cette cuisine au plus près, lisez l'histoire de Mr Pino pour comprendre d'où viennent ces recettes. Pour le côté pratique, la carte complète est en ligne. Et pour vivre tout ça en vrai, réservez une table ou commandez en Click & Collect.
