Qui est Nonna Angela
Nonna Angela, c'est la grand-mère de Pino, notre fondateur. Elle vivait dans un petit village de la province de Catane, en Sicile. Elle cuisinait pour douze, quinze personnes tous les dimanches, sans jamais s'en plaindre. Quand Pino était enfant, c'est dans sa cuisine qu'il a appris à toucher la pâte, à reconnaître une tomate mûre, à saler une caponata.
Sa caponata était un classique de la table familiale. On la servait en entrée, en accompagnement, ou même seule avec du pain pour faire un déjeuner léger. Voici sa recette, qu'on tient encore au restaurant et que Francesca prépare elle-même quand le pizzaiolo a besoin d'aide en cuisine. Une version inchangée depuis trois générations.
L'origine du plat
La caponata est un plat traditionnel sicilien qui remonterait au XVIIIe siècle, originaire de Palerme. Le nom vient probablement du mot caupone (taverne, en sicilien ancien) où ce plat était servi aux marins de retour. Aujourd'hui, presque chaque famille sicilienne a sa propre version. La nôtre vient de la côte est, près de Catane, et se distingue par l'équilibre sucré-salé bien marqué.
Pourquoi cette recette
La caponata, c'est l'art sicilien d'utiliser les aubergines. Plat sucré-salé, agréable froid ou tiède, qui se conserve plusieurs jours au frigo. C'est aussi un excellent moyen de mettre en valeur les légumes du jardin l'été.
Au restaurant, on la sert en antipasto, parfois en accompagnement de nos arancini siciliens. À la maison, c'est parfait avec du pain frais et un verre de blanc. Pour le choix du vin, jetez un œil à notre guide des vins italiens : un Zibibbo sec ou un Kebrilla Grillo feront merveille.
Les ingrédients (pour 4 personnes)
- 2 aubergines fermes (environ 600g)
- 1 oignon rouge moyen
- 2 branches de céleri
- 200g de tomates pelées ou de tomates fraîches mûres
- 60g d'olives vertes dénoyautées
- 30g de câpres au sel (rincées) ou au vinaigre (égouttées)
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
- 1 cuillère à soupe de sucre
- Huile d'olive extra vierge (compter 10 cl)
- Sel, poivre noir fraîchement moulu
- Feuilles de basilic frais pour la finition
Le matériel
Une grande poêle ou une sauteuse profonde (au moins 28 cm de diamètre), une passoire pour dégorger les aubergines, du papier absorbant, une cuillère en bois. Un couteau bien aiguisé pour couper l'aubergine en cubes réguliers : c'est important pour la cuisson homogène.
Préparation
1. Préparer les aubergines
Coupez les aubergines en cubes de 2 cm. Salez généreusement et laissez dégorger 30 minutes dans une passoire posée au-dessus d'un saladier. Rincez et séchez avec du papier absorbant. Cette étape enlève l'amertume et permet à l'aubergine de moins absorber d'huile lors de la cuisson.
2. Faire revenir les aubergines
Faites chauffer 4 cuillères d'huile d'olive dans une grande poêle. Ajoutez les aubergines et faites-les dorer à feu vif pendant 10 minutes en remuant régulièrement. Elles doivent être tendres à cœur et caramélisées en surface. Réservez dans une assiette tapissée de papier absorbant pour enlever l'excès d'huile.
3. Faire la base
Dans la même poêle, ajoutez un peu d'huile et faites revenir l'oignon émincé et le céleri en petits morceaux pendant 5 minutes. Ajoutez les tomates, salez, poivrez. Laissez mijoter 10 minutes à feu doux pour que la sauce épaississe et que les saveurs se concentrent.
4. Le sucré-salé
Ajoutez les olives, les câpres, le vinaigre et le sucre. Mélangez bien, laissez réduire 5 minutes. Le sucre et le vinaigre vont créer l'équilibre aigre-doux caractéristique de la caponata. C'est cette tension entre sucré et acide qui fait la signature du plat.
5. Réunir le tout
Remettez les aubergines dans la poêle. Mélangez délicatement pour ne pas écraser les morceaux, laissez mijoter encore 10 minutes à feu doux. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement (sel, sucre ou vinaigre) selon votre goût. La caponata doit avoir un équilibre net en bouche.
Le repos, c'est essentiel
Le secret de Nonna Angela : laisser reposer la caponata au moins 4 heures avant de servir, idéalement une nuit au frigo. C'est pendant ce repos que les saveurs se marient et que le plat prend toute sa profondeur. Servir une caponata juste cuite, c'est passer à côté de l'essentiel.
Servez à température ambiante (sortez du frigo 30 minutes avant) avec quelques feuilles de basilic frais ciselé et un filet d'huile d'olive sicilienne par-dessus. Du pain de campagne légèrement grillé en accompagnement.
L'option pignons de pin
Au restaurant, on ajoute parfois une cuillère à soupe de pignons de pin grillés à sec à la fin, pour le croquant. C'est une variante de la côte est sicilienne. À la maison, c'est optionnel mais ça fait très joli au moment de servir.
Pour la déguster sans la faire
On la sert régulièrement au restaurant en plat ou en accompagnement des arancini siciliens. Notre version est très proche de l'originale, avec en plus les pignons de pin pour le croquant. Si vous voulez goûter avant d'essayer, c'est dans la section antipasti de notre carte complète.
Pour comprendre comment la cuisine sicilienne s'est installée à Élancourt, lisez aussi l'histoire de Pino Gambino. Et si vous voulez réserver pour partager la caponata en famille, la page Réservation est par là.
